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爽口鲜嫩的林冲锅汤

发布时间: 2016-02-01 15:54 来源: 新晃县政府 作者: 本网 编辑:
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新晃县林冲镇,地处淮云贵高原东坡,与贵州玉屏县、大龙经济开发区接壤,四季分明,物产丰富,特别盛养牛羊。当地对牛肉酷爱,对牛肉的加工也有独到之处。还孕育了丰富而独特的牛肉饮食文化,锅汤便是其中一种,因其味道鲜、咸、辣,肉爽口鲜嫩,形成独具风味的地方名吃。

林冲锅汤的制作方法也很简单,先制作烂牛肉,就是将牛肝、牛肺、牛肠、牛肚等撩熟(煮熟)。再将烂牛肉切成大薄片,放入盛有适量菜油的锅中,再放入适量花椒,大茴,姜,大蒜头,香叶,桂皮,丁香,良姜,草果,豆蔻,小茴、三奈等药材,一起炒、烧、炖、煮。煮熟后,盛在一大型的铝锅等容器内备用。吃的时候,先在锅中将干辣椒、大蒜瓣、生姜等香料炒好,倒入煮好的牛肉牛杂,人们围炉坐着食之。
    看似简单,却又不简单,煮时要掌握好火候,时间长了,稀烂,不好吃,时间短了,不入味,尤其是牛筋牛腩,时间不足难以咀嚼下咽不说,牙口不好者还可能塞住牙缝,火候太过又趴烂毫无嚼头,俱都败了兴致。只有恰到好处时,牛肉牛杂入嘴即化,满口清香,回味无穷。由于选用多种滋补药材,按传统工艺制作,久经熬制而成。不黑汤,喝多不上火,嗓不干,令人百吃不厌。  在锅汤里加入辛温香燥药物和生姜、胡椒、八角、肉桂等调料,具有醒酒、消食补气补虚、舒肝醒脾的功用。
    牛身上的肉并非全都适合制作锅汤,用于做“锅汤”的牛肉为:牛颈肉、牛腩,肉质较硬的肩肉、胸膘肉,肉质粗糙的牛蹄肉,牛肝、牛肺、牛肠、牛肚,当地人称为牛杂或烂牛肉。
    林冲先民为什么用烂牛肉做汤锅,新晃古为夜郎国,一次,夜郎王多同在林冲祭祀农神时,突然天降大雨,大王看到当地百姓饥馑,立即下令屠宰亲耕的牛,将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美,味道甚好。至此流传于林冲。由于其蛋白质较高,营养丰富。且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的绝佳食品,后被人们称之为“烂牛肉”。
  对于二十世纪六十年代初出生的我们,锅汤成为童年梦寐以求的美食。在童年的记忆里,我最向往最期待的就是生产队的牛残废或死亡。因为这样我就能吃到烂牛肉香香的锅汤。母亲在灶旁忙前忙后煮锅汤的身影,至今还历历在目,成为我生命中的一道永恒的美景。
林冲锅汤,地地道道的乡间小吃, 口味不艳不俗不媚,土而生香,自然清新,味如天成,正是她的这种本色、风格,千百年来,养育了我们祖祖辈辈。而今,又是她这种本色、风格,赢得了大众的赞赏,社会的认可,登上了民间美食舞台。

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